春分－蔬菜裡的人蔘，歸來好蒡！

關鍵字：有機農業、節氣、春分、料理書、有機料理、食譜

　　「春分」剛好在「立春」與「立夏」的中間，白天和夜晚一樣長，春分正逢許多作物正要採收，趁此就來分享蔬菜界的人蔘～牛蒡。牛蒡俗稱「牛大力」，台語諧音為「吳母」，在古時還有另一個別名叫「牛房」(即牛的尾巴)，這可能與牛蒡褐色細長的模樣有關。論及牛蒡烹飪方法的多樣性，日本是公認最愛吃牛蒡的國家，在日本的飲食文化中，牛蒡幾乎與“健康”、“養生”等形容詞劃上等號，因此發展了許多巧妙利用牛蒡的方法。尤其是「築前煮」這道鄉土料理，加入了牛蒡後，會讓湯汁變得更加濃郁。不僅可用於日本料理，還可以將少量磨碎的牛蒡作為秘密配料添加到燉菜、醬汁、湯等中，以增加風味的深度。

　　清代以前臺灣並沒有生產牛蒡，一直到日治時期，在臺的日本人思念家鄉的牛蒡味，想在臺灣尋找適合的種植區域，當時，屏東「歸來」成為全台最早開始種植牛蒡的地區。原來除了臺南佳里的黃金牛蒡外，屏東也有牛蒡，而且還是有機的！因緣際會下，透過農友的介紹，來到了大力蔘陳建行大哥的有機牛蒡田。屏東歸來因地理位置位於中央山脈沖積扇，其土壤富含鐵、錳等礦物質形成紅土砂質地，此土壤排水性良好，特別適合牛蒡的生長，加上冬春少雨的氣候使得屏東歸來成為臺灣得天獨厚的牛蒡種植區。

　　大力蔘的有機牛蒡是來自日本的柳川品種（黑牛蒡），俗稱「土牛蒡」，一般牛蒡四個月可收成，而有機牛蒡生長期長達六個月，而且還需避開雨季。第一次看到牛蒡田，如果沒有農友的解說還以為是芋頭田！建行大哥說︰「牛蒡一年僅能收成一次，植株有多高，底下的牛蒡便有多長，其皮薄肉質細緻，酵素跟鐵質含量高，接觸到空氣時顏色開始氧化變深，香氣也比較濃郁。」為了讓牛蒡收成的效率更高，建行大哥的農機具可是集牛蒡機械之大成，戲稱全日本的牛蒡機具他這裡可以說是應有盡有。問及牛蒡僅一年一收，那剩下的時間這些土地都拿來種什麼呢？由於長期耕作牛蒡，也會產生「連作障礙」，因此會以青蔥、豆薯輪種，這三種作物亦被稱為「歸來三寶」。

　　跟著建行大哥走到了採後整理場域，他告訴我牛蒡採收後稱為「新牛蒡」，會隨著時間熟成，風味漸漸沉穩厚實為「熟成牛蒡」，根莖內的酵素會慢慢將澱粉轉為單醣，燉煮後自然甘甜，尤其和豬骨同煮特別美味。為了延長販售時間，會將牛蒡儲存低溫，延緩澱粉轉化的速度，讓牛蒡成為一年四季都能提供的美味。

　　看準了牛蒡的營養價值，除了販售生鮮牛蒡外，也運用次級品研發為加工食品，例如有機牛蒡茶、有機牛蒡乾片、有機牛蒡煎茶、有機牛蒡根燉耳、牛蒡香鬆等，提升牛蒡產值，甚至是利用牛蒡細嫩之部份作成「牛蒡全食条飲」，也鼓勵牛蒡茶飲用完後的牛蒡絲，還可以再依各人的適口性加入適當調味涼拌食用，一點也不浪費！

　　向大家分享處理牛蒡的小技巧，牛蒡調理時不用削皮，只需用乾淨的菜瓜布或布料加水輕輕將表皮泥土刷掉即可，再依其直徑大小或部位來料理。頭部地方比較接近泥土表層，接觸空氣多表皮會產生木質化，所以口感稍微較硬柴，適合長時間燉煮、煲湯；愈接近尾部或直徑較小的牛蒡纖維少口感細緻，適合炒、涼拌或炊飯料理。

步驟：
① 米洗淨瀝乾，加入1.1倍清水浸泡。

② 乾香菇泡軟後與豆皮皆切絲、青蔥切丁備用。

③ 牛蒡將表面泥土洗淨後，使用刨刀、刨絲器刨成絲，粗細規格會較一致，或像削鉛筆一樣備用，則厚薄不一，有不規則的口感。（因牛蒡含有大量的鐵質，暴露空氣中容易氧化變黑，切完後需盡快料理）

④在飯鍋中倒入所有調味料，輕輕攪拌。

⑤將香菇、牛蒡和豆皮舖在上面，外鍋一杯水，按下電鍋，若以電子鍋烹煮，則選擇煮飯模式即可。

⑥當按鍵跳起時，續燜15分鐘，用切拌的方式拌勻。

⑦最後盛入碗中，撒上蔥花即可。

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