「春分」剛好在「立春」與「立夏」的中間,白天和夜晚一樣長,春分正逢許多作物正要採收,趁此就來分享蔬菜界的人蔘~牛蒡。牛蒡俗稱「牛大力」,台語諧音為「吳母」,在古時還有另一個別名叫「牛房」(即牛的尾巴),這可能與牛蒡褐色細長的模樣有關。論及牛蒡烹飪方法的多樣性,日本是公認最愛吃牛蒡的國家,在日本的飲食文化中,牛蒡幾乎與“健康”、“養生”等形容詞劃上等號,因此發展了許多巧妙利用牛蒡的方法。尤其是「築前煮」這道鄉土料理,加入了牛蒡後,會讓湯汁變得更加濃郁。不僅可用於日本料理,還可以將少量磨碎的牛蒡作為秘密配料添加到燉菜、醬汁、湯等中,以增加風味的深度。
清代以前臺灣並沒有生產牛蒡,一直到日治時期,在臺的日本人思念家鄉的牛蒡味,想在臺灣尋找適合的種植區域,當時,屏東「歸來」成為全台最早開始種植牛蒡的地區。原來除了臺南佳里的黃金牛蒡外,屏東也有牛蒡,而且還是有機的!因緣際會下,透過農友的介紹,來到了大力蔘陳建行大哥的有機牛蒡田。屏東歸來因地理位置位於中央山脈沖積扇,其土壤富含鐵、錳等礦物質形成紅土砂質地,此土壤排水性良好,特別適合牛蒡的生長,加上冬春少雨的氣候使得屏東歸來成為臺灣得天獨厚的牛蒡種植區。
大力蔘的有機牛蒡是來自日本的柳川品種(黑牛蒡),俗稱「土牛蒡」,一般牛蒡四個月可收成,而有機牛蒡生長期長達六個月,而且還需避開雨季。第一次看到牛蒡田,如果沒有農友的解說還以為是芋頭田!建行大哥說︰「牛蒡一年僅能收成一次,植株有多高,底下的牛蒡便有多長,其皮薄肉質細緻,酵素跟鐵質含量高,接觸到空氣時顏色開始氧化變深,香氣也比較濃郁。」為了讓牛蒡收成的效率更高,建行大哥的農機具可是集牛蒡機械之大成,戲稱全日本的牛蒡機具他這裡可以說是應有盡有。問及牛蒡僅一年一收,那剩下的時間這些土地都拿來種什麼呢?由於長期耕作牛蒡,也會產生「連作障礙」,因此會以青蔥、豆薯輪種,這三種作物亦被稱為「歸來三寶」。
跟著建行大哥走到了採後整理場域,他告訴我牛蒡採收後稱為「新牛蒡」,會隨著時間熟成,風味漸漸沉穩厚實為「熟成牛蒡」,根莖內的酵素會慢慢將澱粉轉為單醣,燉煮後自然甘甜,尤其和豬骨同煮特別美味。為了延長販售時間,會將牛蒡儲存低溫,延緩澱粉轉化的速度,讓牛蒡成為一年四季都能提供的美味。
看準了牛蒡的營養價值,除了販售生鮮牛蒡外,也運用次級品研發為加工食品,例如有機牛蒡茶、有機牛蒡乾片、有機牛蒡煎茶、有機牛蒡根燉耳、牛蒡香鬆等,提升牛蒡產值,甚至是利用牛蒡細嫩之部份作成「牛蒡全食条飲」,也鼓勵牛蒡茶飲用完後的牛蒡絲,還可以再依各人的適口性加入適當調味涼拌食用,一點也不浪費!
向大家分享處理牛蒡的小技巧,牛蒡調理時不用削皮,只需用乾淨的菜瓜布或布料加水輕輕將表皮泥土刷掉即可,再依其直徑大小或部位來料理。頭部地方比較接近泥土表層,接觸空氣多表皮會產生木質化,所以口感稍微較硬柴,適合長時間燉煮、煲湯;愈接近尾部或直徑較小的牛蒡纖維少口感細緻,適合炒、涼拌或炊飯料理。
食材 | 數量 |
鴻旗有機休閒農場-稻鴨有機米 | 2杯 |
上安農場有機乾香菇 | 5朵 |
大力蔘有機牛蒡 | 50公克 |
有機豆皮 | 2片 |
有機青蔥 | 2根 |
調味料 | 數量 |
有機醬油 | 2大匙 |
有機醇米霖 | 1大匙 |
胡麻清油 | 1大匙 |
步驟:
① 米洗淨瀝乾,加入1.1倍清水浸泡。
② 乾香菇泡軟後與豆皮皆切絲、青蔥切丁備用。
③ 牛蒡將表面泥土洗淨後,使用刨刀、刨絲器刨成絲,粗細規格會較一致,或像削鉛筆一樣備用,則厚薄不一,有不規則的口感。(因牛蒡含有大量的鐵質,暴露空氣中容易氧化變黑,切完後需盡快料理)
④在飯鍋中倒入所有調味料,輕輕攪拌。
⑤將香菇、牛蒡和豆皮舖在上面,外鍋一杯水,按下電鍋,若以電子鍋烹煮,則選擇煮飯模式即可。
⑥當按鍵跳起時,續燜15分鐘,用切拌的方式拌勻。
⑦最後盛入碗中,撒上蔥花即可。
撰文作家:
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──食物不論美醜,都值得被好好對待 國立屏東科技大學-食品安全管理研究所畢業 喜歡環島發掘臺灣的風土之美,秉持著惜食精神,透過食物成為土地傳遞重要訊息的媒介,讓人們重新審視食物與人、環境、社會的關係,成為你我生活的一部份。 |
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