驚蟄－春雷乍響。萬物更新

關鍵字：有機農業、節氣、驚蟄、料理書、有機料理、食譜

作者：剩母娘娘－莊雅閔（糖果廚房主理人）
料理名：韭醬春筍

驚蟄是春天的第三個節氣，「蟄」有潛藏的意思，生物在入冬時藏伏土中，不飲不食，謂之「蟄」。到了春季回暖，春雷驚醒了這些蟄居生物的冬眠，天地萬物呈現生機蓬勃的景象，因此將這個節氣稱為「驚蟄」，代表喚醒能量、陽氣生發之意。古時農夫常依據「驚蟄」這一天是否打雷來預測收成的好壞，現代人則是擅用節氣來調整飲食，順應四時變化，不同季節有不同的養生重點。

　　這時雖然氣候回暖，但溫度忽冷忽熱，仍有餘寒，各種細菌、病毒也隨之蠢蠢欲動，如何順應節氣，選擇適當的當季食材就變得更加重要。我很推崇古人的「藥食同源」之論，許多食物都具有藥性，可以通過食用來達到預防、保健的目的。將藥食同源的理念與有機的生產方式結合，可以說是對健康飲食的更高追求。有機食材在生產過程中，強調自然、不使用化學農藥及化學肥料、基因改造產物等，這與藥食同源強調食物的天然屬性不謀而合，不僅人照顧到了，也維護了生態平衡，一舉數得。

　　春天是養肝的好時節，飲食宜清淡，這個時節力推當季有機的深綠色蔬菜，如葉菜甘藷（地瓜葉）、小松菜、青江菜、黑葉白菜、油菜、萵苣、洛葵（皇宮菜）、莧菜、菊苣…等，不論是餐廳供餐或是煮婦們採買自煮都是不錯的選擇！在料理應用上也容易上手。農諺有句：「正月蔥，二月韭，三月莧，四月蕹，五月匏，六月瓜，七月筍，八月芋，九芥藍，十芹菜，十一蒜，十二白」，這不僅是傳統農業的智慧，還有人們對自然規律的尊重，尤其在有機農業中，順應時節也是風險控制的一環。為了環境永續，能使用的有機資材有限，更要與氣候抗衡，農友們對這些植物照顧的心力比我們想像的多更多。

　　「二月韭」顧名思義就是指農曆二月的韭菜品質最好！本草綱目對韭菜早有記載「春香、夏辣、秋苦、冬甜」，表述著韭菜四季皆有不同滋味。雖然台灣的韭菜一年四季都可生產，特別是冬春季日夜溫差大，「驚蟄」前後韭菜的香氣最足，口感較甜嫩，是一年中最棒的品嘗時機。清洗切好從昀澤有機農場買來的有機韭菜與來自台南後壁的長短樹放牧蛋在炒鍋中對決，不需要太多的烹飪技巧，就是道很下飯的農家料理。週末時，我的買菜路線會跨及到南部的兩大有機市集，一是台南的有機農產品市集，二是高雄的微風市集，網羅來自台南、高雄、屏東的有機農友，以自產自銷方式運作，品項很是多元，記住千萬不要太晚到喔！免得買不到心中想採購的品項。

　　在台灣約有近百種的竹類，其中能食用的竹筍不多，不過因為竹筍產期不一樣，因此幾乎一年四季都能吃到鮮美的竹筍。孟宗竹又稱毛竹，生長在氣候涼爽，海拔約150至1600公尺的中海拔地區，主產於南投縣，以竹山鎮及鹿谷鄉最多，其次為嘉義縣阿里山山區。一般孟宗竹筍的產季可從11月一直到清明前，但因採收季節的差異，於11-2月長出之筍稱為「冬筍」；在元宵節以後，春雷驚蟄，經過雨水的滋潤後，「春筍」就會破土而出，介於兩者間也有人稱之為「冬春筍」。

　　「冬筍」與「春筍」雖然同根生，但長相和口感卻大不相同。冬筍藏於地面下而採收耗時費工、產量少且珍貴，外表帶有絨毛，嫩脆甜味美，正好供應每年農曆過年期間所需，是烹煮「魷魚螺肉蒜」等年菜湯品的上乘食材。春筍生長速度比冬筍快，絨毛如針刺般，纖維較粗，煮後味道雖比冬筍遜色，纖維粗但仍具脆甜，是春天盛產蔬菜中的一股清流。因孟宗春筍大多流向加工端不好購得，沒緣份嚐到它的好滋味的人，沒有關係！春天還有其它竹筍家族可以選擇！像是正值發筍期的烏殼綠竹筍、麻竹筍、綠竹筍等，產量少但可以碰碰運氣。南部的朋友，可以詢問屏東海豐蘇家興農友或是高雄大社「永田農家」所產的有機綠竹筍，在綠竹筍產季來臨前，說不定有機會能搶先品嚐一番喔！

趁著驚蟄節氣，把「韭菜」與「春筍」合併成一道很下飯的涼拌菜，甚至是三五好友閒暇小酌的下酒菜也很適合。不喜好冷食的朋友，也可以依自己飲食習慣，將竹筍切絲、切丁或塊，一起拌炒即可。

步驟：
① 菜洗淨瀝乾，切碎備用；薑切末備用。

② 將調味料混合均勻，與韭菜末、薑末拌勻。

③ 放入消毒好的玻璃罐即為韭菜醬，此醬可當作涼拌醬、熱炒使用（冷藏可保存一週）。

④竹筍帶殼洗乾淨後，放入冷水鍋中（水量須蓋過竹筍）。

⑤蓋上鍋蓋，大火煮滾後，轉中火續煮30分鐘，關火。

⑥取出竹筍泡入冰水中，冰鎮降溫至完全冷卻。

⑦將竹筍去殼，切成片狀，淋上韭菜醬即可食用。

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