作者：何俊昕(菜市場Tsai Chi Ya主理人)
料理名：例湯的滋味
湯品，一直是台灣人飲食文化裡有趣的一環，早餐搭配炒麵與滷肉飯的下水湯、酸菜豬血湯；因鄰近產地在南部常見以清湯呈現的魚湯與牛肉湯；夏天時中部特有的麻薏湯；冬季時很多人喜歡外省風味的酸白菜湯或充滿油脂香氣的客家酸菜湯；原鄉的阿美族也會採集住家附近的野菜做成八寶湯，或以不同植物的心為主軸，烹煮成十心菜湯；可見，湯的宇宙隨著許多不同文化背景的人而持續多元成長與擴大。
在秋天夜晚逐漸轉涼之際，湯在餐桌的角色也愈顯重要。湯，是一種以水為媒介的料理，食材決定了主要風味。如果拿不定主意，我會選擇到農夫市集一趟，讓季節、農友與大自然決定今天的餐桌。從現今的消費模式中，我們或許知道農產品的產地、來源、認證標籤與驗證標章，但我們大多無法真正認識背後的農夫或生產者，食物安全的信任感也時常隨著媒體輿論的方向一戳就破，因此透過實際行動去支持與認識這些友善土地的農友，人與人之間的「信任感」也才能逐漸累積。
說到農夫市集，最常去逛的是「中興大學有機農夫市集」。每周六、日的經營型態與農友各有不同，星期六的市集以家庭常用的生鮮蔬菜水果為主，星期日的市集會出現農友自家種的香草或加工製品一起販售，周休二日都去的話，一整個星期的糧食都不必煩惱了。我喜歡在市集與農夫們互動，尤其每當看到不熟悉的蔬菜或香草植物時，農友常熱情地傳授處理方式與烹飪的「眉角」，而我也常把實驗的結果與農友分享，市集彷彿成為農友們與我的料理情報交流站。
因為我的餐廳就在台中市，所以除了興大的兩個有機農夫市集，我也會到其他以友善土地為主的農產品販售點，如美術館附近的「上下游市集」，這裡除了展售當季新鮮的有機蔬果，也有許多乾貨、冷藏與冷凍商品，讓附近居民可以買到各式農產品；另一間則是位於南屯路上的「茁食小攤子」，從蔬果到米、醬油等產品都是老闆一個人開車到全台各地，透過拜訪友善耕作農友，了解生產環境與過程後，再帶回台中與客人分享，幾年下來所培養的信任感是很穩固的，雖然產品價格因為物流成本而略高於一般消費市場，但品質絕對不會讓人失望。
這次分享的食譜是以秋天常見的山藥、水梨與白木耳搭配其他蔬菜和乾貨一起熬煮而成的湯品，食材可換成其他當令的根莖與葉菜類，湯品也可以隨著料理當下的氣溫調整鹽分與胡椒等調料之輕重，食材中還加入了臺灣人比較少吃的甜菜根，藉以融合水梨的微酸再混合山藥的黏糯，各種口感交織成美味好湯。
本次料理示範使用的有機友善食材：
【清豐農場】有機水梨、【永基有機農場】有機紅蘿蔔、有機甜菜根、【彰化縣菇類生產合作社】有機白木耳、【孟育有機農場】有機薑、【北斗青農顏佑任】有機鮮香菇
| 作法 | ||
| 食材 | 數量 |
1. 將昆布擦拭後泡進生飲水裡；乾香菇洗淨後放進小碗，並倒入熱水蓋過；白木耳、鮮香菇、高麗菜、水梨洗淨瀝乾後，將水梨去籽後帶皮切大塊、香菇切對半、高麗菜撕成一口大小、白木耳用手撕成大塊；紅蘿蔔、山藥、甜菜根洗淨削皮切成大塊備用。 2. 取一湯鍋，先加入薑片、紅棗、枸杞、乾香菇、甜菜根、紅蘿蔔與腰果，並將生飲水加至蓋過食材，開大火煮滾後轉至中小火微滾約20分鐘。 3. 加入高麗菜、山藥、鮮香菇、水梨以中小火保持微滾約20分鐘，再加入昆布、昆布水與白木耳，繼續小火保持微滾10分鐘後關火，接著以海鹽與黑胡椒調成喜歡的口感即可。 備註：以黑胡椒調味的湯，味道較為沉穩，白胡椒調味則較為輕盈與辛辣；紅棗、枸杞可依個人口味選擇放或不放，如果剛好冰箱有甘蔗，也可以放入一小段甘蔗一起熬煮，增加湯品風味。 |
| 有機水梨 | 1顆 | |
| 有機白木耳 | 1盒 | |
| 有機甜菜根 | 1顆 | |
| 山藥 | 1條 | |
| 高麗菜 | 1/4顆 | |
| 有機紅蘿蔔 | 1條 | |
| 有機鮮香菇 | 5朵 | |
| 乾香菇 | 4朵 | |
| 腰果 | 1大把 | |
| 昆布 | 1片 | |
| 有機薑片 | 3片 | |
| 海鹽 | 適量 | |
| 黑(白)胡椒 | 適量 | |
| 紅棗 | 3顆 | |
| 枸杞 | 少許 | |
撰文作家：
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──用料理述說屬於這片土地的故事 曾經在美國東岸的巴爾的摩進修社區藝術，在臺北的義大利餐廳工作兩年後，到北義的廚藝學校進修廚藝。回臺後落腳台中開辦「菜市場Tsai Chi Ya」，以臺灣食材、現代的烹調方式來呈現屬於臺灣的蔬食料理。 |
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