本集來賓：菜市場負責人/主廚—何俊昕
從無到有的實驗型餐廳
故事從何俊昕在美國念研究所開始，當時希望研究瞭解飲食是否可以逐步改變當地社區的健康狀態。但因俊昕非餐飲科系背景，與指導教授討論後，決定實地進入餐飲業了解餐飲生態。
他先回到臺灣，在一間義大利餐廳當學徒，學習傳統義式麵包、披薩、甜點的技法；後來為了進一步研習義大利傳統菜餚，遠赴義大利當地的職訓局上課，並且在一間蔬食餐廳實習4個月。經過2年半紮實的餐飲訓練，最後於2017年回到臺灣，創立了「菜市場」－一間以藝術教育計畫打造的餐廳。
用在地食材風味說故事
在籌備餐廳時，俊昕即希望使用當季、當令的臺灣食材創作全蔬食料理，開店初期多在傳統市場採購餐廳食材，因此取名為「菜市場」。隨者餐廳經營漸漸步上軌道，且閱讀了Dan Barber的《第三餐盤》，同時接觸在地社區團體後，開始思考「菜市場」要如何更強化食材與土地的連結，便逐步將部分食材採用有機或友善食材，近年已使用高達95%以上的有機或友善食材。
2019年，為了更瞭解人類與土地的價值，決定店休2個月，拜訪曾經合作過的有機及友善農友。其中印象最深刻的是種植香草的臺東農友，認為他們的觀念及生活方式與臺灣西半部的人非常不同，如生命教育（不過度捕殺動物）、對土地充滿感激、樂於分享、關心彼此等，同時感受到人與人與土地之間的關係非常緊密。
當時俊昕與農友一起嘗試多道野菜料理，並討論如何利用不同季節的野菜加入義式料理中，如山芹菜、昭和草、大花咸豐草等。希望將這些原生與民族植物，透過料理的手法，分享食材背後的故事與滋味，讓大家透過五感，感受這片土地的豐盛與美好。
從早忙到晚的一人餐廳
菜市場的餐點特色在於除了全蔬食以外，料理手法與呈現方式都盡可能比照傳統義式料理，從沙拉、熱前菜、湯品、主餐、甜點、茶飲等，全部的食材備製皆出自俊昕的雙手，並且跟著季節調整菜單。小編曾拜訪菜市場三次，每一次的菜單都不同，在品嘗每一道料理時，總可以感受到料理人對食材栽培者的尊重，只要是可食的部位，俊昕總能讓它們有出乎意料又不違和的風味，展現出食材最大的價值。
圖1、埋首於食材創作的俊昕
圖2、季節套餐的食材介紹卡，由上至下分別為沙拉、熱前菜、湯品、主餐、甜點
圖3、晚秋套餐的沙拉，使用五種有機及友善食材
圖4、熱前菜，使用四種有機及友善食材
圖5、使用馬告與魚腥草調味的的暖心濃湯
圖6、主餐採用霧峰香米搭配自製檸檬醬，風味非凡，清爽好味
圖7、甜點為木瓜慕斯與米麩脆片
菜市場之後
菜市場的起源原本是一場社區藝術研究，不以營利為目的，而是希望讓大家透過料理的橋樑，認識臺灣在地農友、在地有機及友善食材與原民植物，讓「吃」成為一件有意義的事，小小的力量也能支持有機或友善農場經營者。
菜市場雖已在2023年6月下旬結束營業，但俊昕仍持續在料理、藝術教育這條路上前進著。
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收聽連結：
【餐桌上的藝術之實驗型餐廳—菜市場】(上)
【餐桌上的藝術之實驗型餐廳—菜市場】(下)
錄音日期：2021年10月14日
撰文：曹錦鳳
製圖：陳湘鈴
校稿：湯雅雯
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