本集來賓：富茂有機農場—劉晃賓場長
香蕉是台灣常見的水果之一，而如何延長香蕉保存時間，香蕉採收後又需要經過哪些程序才能到餐桌上，就讓香蕉達人來告訴你。
軍職退休轉從農，開啟第二人生
富茂有機農場劉晃賓場長在從事軍職22年後決定提早退休，退役後，開始在南投中寮鄉經營有機農場，並選擇香蕉做為主力種植作物。目前農場栽種的香蕉品種有二：北蕉、台蕉5號。北蕉早期由中南美洲引進，大多種在台灣北部，故稱北蕉；台蕉5號為北蕉改良品種，果肉香甜飽滿、大小適中，風味品質及口感適佳。
好吃的香蕉怎麼挑選
如果要購買台灣有機香蕉，請認明外包裝上的有機農產品標章（圖一），並在買香蕉之前，思考購買後多久要食用。為了讓民眾在購買時更容易分辨香蕉熟度，農業部提供香蕉實用色級卡（圖二）：如果是馬上吃，可挑選色級6全部黃的香蕉，甜度高且含有大量抗氧化多酚；如果要分3至4天慢慢吃，則可挑選色級4一半黃的香蕉，外皮為黃綠色，讓香蕉有較多後熟時間。
圖一、台灣有機農產品標章
圖二、香蕉實用色級卡（資料來源：行政院農業部）
香蕉催熟怎麼做
其實香蕉被我們買回家前，需要經過「催熟」處理，這樣香蕉才會慢慢轉黃。劉場長的香蕉從採收到市集販售大約需要一週的作業時間，這一週有哪些處理程序呢？
首先，採收後先清洗表面附著的灰塵、髒汙、昆蟲等，之後放到冷藏室消水一天，讓水分散失增加糖度進而提升口感。消水後，再進行催熟，催熟時程需要24小時，催熟完成後到販售前，會讓香蕉放在攝氏13至15度的冷藏室保存。在市集販售多年的劉場長，發現常見的消費者需求是想要整週都有熟度適中的香蕉可以吃，但買一串回家後，往往只有2至3天的時間可品嘗到理想的熟度。因此，劉場長就調整採收時間，針對不同批次的香蕉分別安排催熟時間，讓消費者依需求購足一週份量，又不會讓香蕉有過熟口感，同時教導他們香蕉保存方法。
香蕉買回家後，怎麼做才能延長香蕉保存時間呢？
劉場長建議：
1. 切一半放室溫，於2至3日內食用完畢；
2. 另一半去除蒂頭，利用隔冷方式保存，可以用保冷袋或厚的保鮮盒裝，抑或兩層報紙包裹，外層套塑膠袋綁起來，即可放入冰箱保存。
獨家香蕉料理推薦
香蕉除了生食以外，劉場長也分享其他的料理方法：
● 主食
綠香蕉帶皮用蒸煮或水煮方式，煮15-20分鐘至綠色果皮變褐色裂開，可切片沾醬吃，吃起來如同菱角鬆鬆的口感。綠色香蕉富含澱粉且為抗性澱粉，可代替米飯等澱粉類主食。
● 甜食
過熟香蕉甜度高、香氣足但口感軟爛，建議剝掉外皮後放置冷凍庫做成冰淇淋或是打成香蕉牛奶、奶昔，亦可製作香蕉蛋糕或磅蛋糕。
● 果乾
低溫烘乾的香蕉乾方便攜帶保存，適合戶外活動者迅速補充體力。
最後，劉場長特別叮嚀大家，千萬不能將香蕉赤裸裸的放入冰箱，因為冰箱溫度太低，會使香蕉凍傷，導致外皮變黑，所以一定要讓香蕉穿上保護衣，才能阻擋冷空氣直接接觸外皮。
一起聊聊有機事
撰文：曹錦鳳
製圖：陳湘鈴
校稿：湯雅雯
錄音日期：2021年9月9日
圖片來源：
參考資料：
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